La llegada de la primavera y el aumento gradual de las temperaturas significan una sola cosa para los canadienses: festivales del sirope de arce. Si te digo que Canadá produce el 85 % de todo el sirope de arce que se vende a nivel mundial te darás cuenta de lo importante que es para los canadienses esta deliciosa bebida. Es todo un símbolo, una seña de identidad de este país. Mientras la mayoría de los mortales sólo usamos este sirope para acompañar con crepes en los desayunos, los canadienses acompañan el sirope de arce con todo. Cuando digo todo es literalmente todo, no solo lo usan en la repostería, también lo acompañan con pescados, jamones, sopas, la lista es interminable.
La mayoría de los festivales del sirope de arce se desarrollan en parques, granjas y áreas de conservación. Este año nos decidimos por el festival que tuvo lugar en Mountsberg Conservation Area, al oeste de Toronto. Si quieres conocer cómo se produce el sirope de arce y algunas curiosidades relacionadas con el mismo no dejes de leer este artículo.
Contenidos de la página
- ¿Qué es el sirope de arce?
- ¿Cuándo es el mejor momento para recolectar la savia?
- Diferentes métodos para la extracción de la savia
- Diferentes métodos para la producción del sirope de arce
- Filtrado
- Control de la calidad
- Embotellado
- Otras actividades en el festival del sirope de arce
- Datos curiosos sobre el sirope de arce
- Últimas memorias
¿Qué es el sirope de arce?
El sirope de arce es un líquido azucarado con una consistencia parecida a la del almíbar. El mismo se produce a partir de la savia de algunas especies de arces siendo el más popular el arce azucarero. El arce tiene un significado muy especial para los canadienses, tanto así que su hoja se encuentra representada en la bandera de este hermoso país.
¿Cuándo es el mejor momento para recolectar la savia?
El proceso que tiene lugar en los árboles tiene un fundamento físico. A medida que los arces crecen, convierten el almidón en azúcar. Este azúcar se mezcla con el agua absorbida por las raíces. Cuando las temperaturas comienzan a subir en la primavera, la mezcla de agua y azúcar se expande y se abre paso desde las raíces hasta el árbol. Es por este motivo que el proceso de recolección de la savia tiene lugar entre los meses de marzo y abril y dura aproximadamente 6 semanas. Los días más productivos son aquellos en los cuales las temperaturas bajan por debajo de 0 °C durante la noche y suben significativamente durante el día. Este cambio de temperatura brusco provoca un aumento de la presión y la savia fluye con mayor facilidad.
Diferentes métodos para la extracción de la savia
El primer paso en la producción del sirope de arce es la recolección de la savia de los árboles. Para esto se abre un orificio en el tronco y se instala un tubo con ayuda de un martillo.
Para que los árboles puedan ser explotados un requisito que deben cumplir es que deben tener un diámetro mínimo de 10 pulgadas. Si el diámetro se encuentra entre 18 y 24 pulgadas se le pueden abrir dos orificios y si tiene más de 25 pulgadas 3 orificios.
En el método tradicional, que es el que comúnmente te explican en los festivales, se cuelga un cubo a cada uno de estos tubos para recolectar la savia mientras se derrama fuera del árbol. Algo que nos llamó mucho la atención es que todos los cubos de recolección estaban posicionados en la misma dirección. Cuando preguntamos a qué se debía esto nos explicaron que los cubos se colocan siempre en la parte del árbol que apunta hacia el sur porque es donde el sol incide más y por lo tanto es donde se logra una producción mayor de savia.
En el método tradicional la savia era luego almacenada en barriles de madera y trasladada con el empleo de trineos tirados con caballos.
Hoy en día el método para la extracción de la savia es mucho más sencillo y eficiente. Lo que se hace es colocar un sistema de pequeñas tuberías de plástico, interconectadas entre sí. Con la ayuda de una bomba al vacío, las tuberías llevan toda la savia a un solo centro de recolección.
Diferentes métodos para la producción del sirope de arce
Para que tengan una idea de la composición química de la savia, la misma cuenta con un 97% de agua y un 3% de azucar. Solo cuando la savia alcanza un 66.7% de contenido de azúcar es cuando se considera sirope de arce. ¿Qué significa esto? Qué la única manera de hacer sirope de arce es eliminando el agua de la savia y esto solo se logra hirviendo la misma.
En el método tradicional se usaban ollas de hierro que luego se ponían al fuego. Este proceso era mucho más lento y podía durar todo un día, lo cual era un gran inconveniente. Controlar la temperatura durante todo el proceso era bien engorroso, otro de los inconvenientes de este método. La temperatura es un parámetro crítico en la producción del sirope de arce. Si el líquido que se encuentra en el recipiente alcanza los 103 °C el riesgo de que el sirope se queme es bien alto.
En la actualidad y con el avance de la tecnología, la producción del sirope de arce se hace en un ambiente de temperatura más controlado y de manera más eficiente. Para esto se usan inmensas estufas que pueden ser de leña o de gas. La savia se coloca en unas parillas extensas que hacen que el proceso de evaporación del agua ocurra más rápido. A medida que el agua se evapora la savia comienza a concentrarse, cambiando de color al ámbar dorado que todos conocemos. Una vez que se alcanza un porciento de azúcar del 66.7%, el cual se mide con ayuda de un hidrómetro, el proceso se detiene.
Este paso en la producción del sirope de arce tiene lugar en cabañas de madera conocidas con el nombre de “sugar shacks” (cabañas de azúcar).
Filtrado
Una vez creado el sirope de arce tiene lugar un proceso de filtrado. El mismo puede realizarse a presión o utilizando filtros de gravedad que limpian el sirope de sedimentos naturales y minerales.
Control de la calidad
Antes que el sirope de arce pueda ser almacenado es imprescindible analizar algunos parámetros de calidad como color y contenido mineral. De acuerdo a las regulaciones federales existen 4 categorías para clasificar al sirope de arce. Las categorías son Golden (Oro), Amber (Ámbar), Dark (Oscuro) y Very Dark (Muy Oscuro). Cada una de estas categorías tiene un impacto significativo en el sabor del sirope.
A modo de curiosidad, la savia recolectada al comienzo de la temporada suele producir el sirope de arce más claro, mientras que el más oscuro suele obtenerse con la savia recolectada al final de la temporada.
Embotellado
Antes de que el sirope de arce pueda ser embotellado debe calentarse nuevamente a 82 °C. De esta manera se garantiza que el sirope que se va a almacenar esté estéril. Es importante que la botella esté cerrada herméticamente para aumentar la vida útil del sirope ya que el mismo no contiene conservantes. Si se toman todas estas medidas el sirope de arce puede usarse hasta 4 años después de ser producido.
Otras actividades en el festival del sirope de arce
Conocer sobre el proceso de producción del sirope de arce no es ni de cerca lo único que se hace en este tipo de festivales. Existen un sin fin de otras actividades para toda la familia, incluidos los más pequeños de casa.
Desayuno con panqueques y sirope de arce
¿Qué mejor manera de comenzar el festival que disfrutando de unos deliciosos panqueques endulzados con sirope de arce? Si además, vienen acompañados con frutas o mermeladas créeme que no querrás desayunar otra cosa nunca más en tu vida.
Paseos en trineos tirados con caballos
Cuando la producción del sirope de arce se hacía de manera más tradicional los trineos tirados con caballos eran la vía que se usaba para trasladar los barriles con savia hasta las «sugar shacks» (cabañas de azúcar). Para recrear en cierta medida esta antigua actividad, en muchos festivales se brindan este tipo de paseos. Lo ideal, en este caso, es asistir al festival los primeros días de marzo, cuando la nieve aún no se ha derretido completamente, la experiencia es aún más alucinante.
Caramelos artesanales de sirope de arce (Maple Taffy)
Una de las actividades que más disfrutan los niños en los festivales es hacer caramelos artesanales de sirope de arce. Para esto se deja caer un poco de sirope caliente sobre la nieve. Luego de unos pocos segundos el sirope se solidifica y listo, a disfrutar de esta deliciosa golosina a la que los canadienses llaman Maple Taffy.
Laberintos
Una actividad completamente nueva para nosotros y que tuvimos la oportunidad de disfrutar por primera vez en Mountsberg Conservation Area fue el laberinto. El recorrido es bien sencillo, está más bien pensado para los más pequeños de casa pero estuvo muy divertido.
Los senderos están confeccionados con las mismas tuberías de plástico que se usan en la extracción de la savia de los árboles. Otra peculiaridad del laberinto es que en las intercepciones podrás encontrar carteles con preguntas que te guiarán en la dirección correcta.
Senderos y trivia
Una actividad que disfrutamos muchísimo en los festivales es el senderismo. Caminar por el bosque, disfrutar de la naturaleza y respirar aire puro nos encanta. Muchas veces los organizadores de los festivales incorporan carteles a lo largo de los senderos con información súper interesante sobre la historia del sirope de arce y otras curiosidades que te dejarán fascinado. No importa cuantas veces participes en este tipo de festivales, siempre vas a aprender algo nuevo.
Datos curiosos sobre el sirope de arce
- La extracción de la savia no daña permanentemente los arces. Si solo se recolecta el 10% cada año los árboles pueden aprovecharse por más de 100 años, siempre que estén lo suficientemente sanos para hacerlo.
- La savia de arce tiene aproximadamente un 97% de agua y un 3% de azúcar. Por otro lado, el sirope de arce tiene un 66 % de azúcar y un 34% de agua.
- El sirope de arce tiene el mismo contenido de calcio que la leche de vaca.
- Una cucharada de sirope de arce contiene sólo 40 calorías mientras que la miel contiene 64.
- La provincia de Quebec es el mayor productor de sirope de arce, seguido por la provincia de Ontario.
- Cada agujero en un árbol produce un promedio de 40 L de savia en una temporada. Estos 40 L generan a su vez 1 L de sirope de arce.
- El proceso de extracción de la savia se interrumpe en abril ya que el contenido de azúcar disminuye considerablemente y el sabor, además, se vuelve desagradable.
Últimas memorias
Todos los años esperamos ansiosos el festival del sirope de arce. Nos encantan las actividades al aire libre sobre todo si además, tienes la oportunidad de conocer más sobre la historia y las tradiciones canadienses y este festival te brinda ambas cosas. Después de participar en el primer festival, hace ya más de 3 años, comencé a reconocer más el trabajo de los pequeños productores. Como pudieron apreciar la producción del sirope de arce es bien complicada, con mucho trabajo físico involucrado. Tiene lugar en una época del año donde el clima no es el ideal, cambios drásticos de temperaturas, nieve derritiéndose por doquier, es bien engorroso.
El hecho de que necesitas 40 L de savia para producir 1 L de sirope de arce me hizo entender por qué no es un producto barato así que cada vez que tenemos la oportunidad de visitar alguna granja nunca dejamos de pasar por sus tiendas y mercados. Si nunca has participado en uno de estos festivales te recomiendo que no dejes de hacerlo, créeme que ni tú ni tu familia se arrepentirán.